انجام طرح پژوهشی با عنوان "بررسی روشهای تشخیص تقلب در سرکه"

سرکه فرآورده ­ای است که در شکل سنتی خود، از تخمیر پیوسته و دوگانه (الکلی و استیکی) مواد غذایی حاوی قند و کربوهیدرات‌­های ساده (مانند انگور، خرما و ) تولید می­‌شود و از تاریخ 1392/04/01 مشمول استانداردهای اجباری شده است. در تولید صنعتی سرکه، از تخمیر غوطه ­وری استفاده می­‌شود و الکل اتیلیک، توسط باکتری‌­های اسید استیک، در استاتور (فرمانتور) و با عمل هوادهی، تبدیل به اسید استیک می‌­شود. در پایان فرآیند، محلول اسیدی حاصل به وسیله خاک بنتونیت صاف شده و با استاندارد کردن اسیدیته آن، بسته­ بندی می‌­شود. سرکه در فرهنگ غذایی بیشتر ملت­ های دنیا جایگاه ویژه­ ای دارد و برای نگهداری مواد غذایی (ترشی)، به عنوان جزیی از ماده غذایی (سس) و بهبود دهنده برخی بیماری­‌ها به مقدار قابل توجهی استفاده می­‌شود.

متاسفانه امروزه سودجویان با رقیق کردن اسید استیک پتروشیمی اقدام به عرضه سرکه­ ی تقلبی نموده و ضمن به خطر انداختن سلامتی مصرف­ کنندگان، با قیمت­ های پایین، بازار تولید­کنندگان با کیفیت را می­‌گیرند. در این تحقیق نمونه ­هایی از سرکه و اسید استیک پتروشیمی تهیه شد و متغیرهایی مانند: عناصر، اسیدهای آلی، مواد فرار، H- NMR، نسبت ایزوتوپ­‌های کربن 13 به 12مورد بررسی قرار گرفت تا شاخص ­هایی برای شناسایی سرکه ­های تقلبی از نوع اختلاط شده مورد ارزیابی قرار گیرد. در پایان نیز نمونه ­هایی مخلوط (از سرکه و اسید استیک) تهیه و بررسی شد.

۲۸ شهریور ۱۴۰۰ ۱۴:۱۳
تعداد بازدید : ۸۵