بستنی به عنوان یک دسر یخ زده مورد توجه گروه های مختلف سنی خصوصا" کودکان قرار دارد. یکی از این انواع بستنی، بستنی با چربی گیاهی است که از جایگزین کردن چربی شیر با چربی گیاهی تولید می شود. انتخاب چربی های گیاهی می بایست به نحوی صورت بگیرد که علاوه بر ایجاد ویژگی های بافتی و حسی مناسب، از دیدگاه تغذیه ای نیز برای مصرف کننده از شرایط قابل قبولی برخوردار باشد. با توجه به عدم وجود محدوده برای اسیدهای چرب در تجدیدنظر پنجم استاندارد ملی ایران شماره 2450 "بستنی-ویژگی ها و روش های آزمون"، در این مطالعه پروفایل اسیدهای چرب در مغزی و روکش انواع بستنی با چربی گیاهی مورد مطالعه قرار گرفت تا نوع روغن های گیاهی اختلاط شده، مورد ارزیابی قرار بگیرد.
میزان قندکل و ساکارز در انواع بستنی یخی میوه ای نیز به دلیل تنوع فرمولاسیون و تولید محصولات جدید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در مغزی بستنی، از روغن های با اسیدپالمتیک بالا و در روکش از روغن های با اسیدلوریک بالا مورد استفاده قرار گرفته است. همچنین در مغزی میزان درصد اشباع به صورت عمده تحت تاثیر اسیدپالمتیک، اسید استئاریک، اسید لوریک و اسید میریستیک است و در میان اسیدهای چرب غیراشباع، اسیداولئیک بیشترین میزان را به خود اختصاص داده است. در پروفایل اسیدهای چرب روکش بستنی نیز به جز اسیدلوریک، اسیدهای چرب اشباعی مانند اسید میریستیک، اسیدپالمتیک و اسید استئاریک وجود داشت. میزان قند کل در بستنی یخی میوه ای تحت تاثیر نوع و میزان میوه به کار رفته بود و در بستنی موهیتو به صورت معناداری کمتر از سایر انواع بود. اختلاف درصد قندکل و ساکارز نیز به میزان میوه به کار رفته در فرمولاسیون بستگی داشت.
پایان یافته
1399/07/15
1400/07/17