این طرح پژوهشی به درخواست شرکت صنعتی بهشهر، توسط متخصصین پژوهشکده غذایی، کشاورزی و حلال، برای اولین بار در دنیا، به منظور غنیسازی
روغنهای گیاهی مخصوص پخت و پز آفتابگردان و سویا با اسید فولیک انجام شد. بدین
منظور، طبق دستورالعمل اجرایی غذاهای عملگرا و غنیسازی اختیاری مواد خوراکی و
آشامیدنی (کد مدرکF-W-044-2
)، مقدار مجاز فولات اضافه شده برای غنیسازی 120 DFE
(میکروگرم) است که معادل ppm 8/4 از اسید فولیک بود. نمونه ها در دمای محیط
به مدت 11 ماه نگهداری شدند و هر دوماه یکبار آزمونهای کیفی روی آنها انجام شد.
همچنین نمونه هایی نیز در شرایط تسریع شده در دمای 60 درجه سلسیوس تا دو ماه قرار
داده شدند و آزمون های کیفی روی این نمونه ها نیز انجام شد. از سوی دیگر مقدار
اسید فولیک طی ماندگاری و در شرایط تسریع شده و همچنین در نمونه برنج پخته شده با
نمونه غنی شده روغن آفتابگردان، توسط دستگاه HPLC ، اندازهگیری
شد. نتایج این بررسی تاییدکننده خاصیت آنتیاکسیدانی اسید فولیک و افزایش میزان
فعالیت آنتیاکسیدانی در نمونههای غنی شده بر اثر افزودن اسید فولیک بود. پس از
گذشت 11 ماه انبارداری، اسید فولیک از ppm 28/4 بهppm 20/4 رسید که
طی گذشت زمان مقدار اسید فولیک در روغن کاهش قابل توجهی نداشت. در حقیقت میتوان
نتیجه گرفت که اسید فولیک پایداری مناسبی طی گذشت زمان داشته است. همچنین نتایج
نشان داد که 6/77 درصد از اسید فولیک جذب برنج پخته شده، شده است و 4/22 درصد ازآن
طی پخت ازبین رفته است. در حقیقت گذشت زمان و به احتمال زیاد نور عامل ناپایداری
اسید فولیک موجود در روغن آفتابگردان طی نگهداری آنها در دمای محیط بوده است، در
حالیکه میزان اسید فولیک در نمونههای نگهداری شده در دمای 60 درجه سلسیوس (83/0
درصد) کاهش چندانی نداشت که نشان دهنده آن بود که اسید فولیک پایداری حرارتی مناسبی
دارد. به طور کلی غنیسازی روغنها با اسید فولیک به منظور ارتقا سلامت و بهبود
تغدیه مردم پیشنهاد می شود.
