بیوسورفکتانت ها در مواد غذایی

پیش‌گفتار 

مواد فعال سطحی یا سورفکتانت‌ها در شاخه‌های مختلفی از علم و صنعت کاربرد دارند و وظیفۀ اصلی آن‌ها کاهش کشش سطحی و بین‌سطحی و ایجاد ساختارهای همگن است. بسیاری از میکروارگانیسم‌ها، بیوسورفکتانت خارج سلولی یا متصل به غشای سلولی تولید می‌کنند. بیوسورفکتانت‌ها شامل گلیکولیپیدها، لیپوپپتیدها، اسیدهای چرب، فسفولیپیدها، لیپیدهای خنثی و لیپوساکاریدها هستند. ماهیت شیمیایی، سمیت و عدم زیست‌تخریب‌پذیری سورفکتانت‌های سنتزشدۀ شیمیایی، دانشمندان را به‌سمت جایگزین‌های سازگار با طبیعت سوق داده است.

بیوسورفکتانت‌ها در مقایسه با سورفکتانت‌های تولیدشده به روش شیمیایی، غلظت بحرانی میسل مؤثرتری دارند. آن‌ها غیرمتراکم، زیست‌تخریب‌پذیر و دارای فعالیت‌های بیولوژیکی متنوع هستند. درنتیجه بیوسورفکتانت‌ها برای استفاده در فرمولاسیون‌های صنعتی در فرآوری مواد غذایی، تهیۀ مواد آرایشی و بهداشتی و افزودنی‌های دارویی بسیار کاربردی هستند.

در این کتاب، بررسی جامعی درمورد بیوسورفکتانت‌ها، ویژگی‌های ماهیتی و همچنین کاربردهای مختلف آن‌ها صورت گرفته و به همین دلیل بر آن شدیم که این کتاب را به‌عنوان منبعی مناسب برای شناخت این دسته مواد ترجمه کنیم. در پایان بر خود واجب می‌دانیم از تمام کسانی که ما را در راستای آماده‌سازی این کتاب یاری رساندند تشکر و قدردانی کنیم. از خوانندگان و صاحب‌نظران استدعا داریم برای غنی‌ترکردن و رفع اشکالات احتمالی، راهنمایی‌ها و پیشنهادهای خود را از طریق نشانی الکترونیکی ehsan_parandi@ut.ac.ir به مترجمان اطلاع دهند.