آلاینده های روغن ها و چربی های خوراکی

 پیش‏ گفتار

علاوه بر ارزش غذایی و اصالت‏ سنجی چربی ‏ها و روغن‏ های خوراکی، جنبه ایمنی مواد غذایی از جمله وجود آلاینده ‏ها نگرانی زیادی برای مصرف‏ کنندگان، مدیران ریسک، مقامات نظارتی و محققین ایجاد کرده است. این در حالی است که ارزش غذایی و اصالت روغن‏ ها و چربی‏ های خوراکی به طور جدی بر سلامت مصرف کننده تأثیر نمی ‏گذارد، لیکن برخی از آلاینده ‏ها به عنوان یک خطر شناخته شده ‏اند و در این راستا دستیابی مصرف‏ کنندگان به غذای سالم بدون آلودگی، حق مسلم آن‏ها است. بر اساس این تعریف، آلاینده‏ ها ترکیباتی هستند که عمداً به مواد غذایی اضافه نشده‏ اند و تنها به دلیل فرآوری، کشاورزی، تولید، آماده‏ سازی، حمل و نقل، بسته بندی یا ذخیره سازی به داخل ماده غذایی ورود می‏ کنند. بنابراین منابع مختلف برای حضور آلاینده‌ها در چربی‌ها و روغن‌های خوراکی یا برون‌زا هستند که از خارج از فرآوری روغن مانند مواد شیمیایی محیطی می‌آیند یا درون‌زا هستند که به دلیل شرایط روغن یا فرآوری مواد غذایی به ‌عنوان محصولات حاصل از تخریب اسیدهای چرب یا سایر اجزای تشکیل‌دهنده به وجود می ‏آیند. مثال‏ هایی از این آلاینده‏ ها، روغن معدنی، باقی‏مانده حلال هگزان، سموم و آفت‏ کش‏ ها، مایکوتوکسین‏ ها، 3- مونوکلروپروپان دی‏ال‏ ها یا گلیسیدیل استرها و 4-هیدروکسی نوننال هستند. اغلب، آلودگی زیان‏های اقتصادی مهمی را به دلیل ایجاد خطر برای جمعیت ایجاد می‏کند و بنابراین ممکن است سود محصول کاهش یابد. به منظور کنترل آلاینده ‏های شیمیایی موجود در محصولات تجاری نهایی، دولت ها و سازمان‏ های بین ‏المللی حداکثر حد مجاز باقی‏مانده (MRLs) را در سطوح قابل قبول سم شناسی برای همه ‏ی آلاینده‏ های موجود در روغن‏ ها یا دانه‏ ها تعیین کرده ‏اند. از آنجایی که ایمنی مواد غذایی در بسیاری از کشورها نگران کننده است، مواد غذایی حاوی آلاینده ‏ها در مقادیر غیر قابل قبول، مجاز به عرضه در بازار نیستند. علاوه بر این یک اصل به حداقل رساندن وجود دارد، به این معنی که محتوای آلاینده‌ها باید به مقادیر کمتری که به طور معقول قابل دستیابی(ALARA) [2]است از طریق عملکرد خوب تولید، از پردازش تا عرضه در بازار محدود شود. بر این اساس محدودیت‌هایی برای آلاینده‌های برون‏زا مانند مایکوتوکسین‌ها، فلزات و هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای، به طور خاص در استانداردهای ملی ایران چربی‌ها و روغن‌های خوراکی وضع شده است. بحث در مورد تعیین حد مجاز آلاینده‏ ها در چربی‏ ها و روغن‏ های خوراکی، نه تنها به دلایل سم شناسی بلکه با توسعه روش‏ های تحلیلی جدید و حساس‏تر نیز مرتبط است. ترکیباتی که چند سال پیش قابل تشخیص نبودند یا حد تشخیص کافی نداشتند امروزه با روش‌های پیچیده‌تری شناسایی و ثبت می‌شوند که منجر به یک بحث دائمی و چالش برانگیز در مورد آلاینده ‏ها و تعیین محدودیت (حداکثر حد مجاز باقی‏مانده مجاز) و روش ‏های کاهش آن‏ها می‏ شود. تجزیه و تحلیل و نظارت بر آلاینده‏ های شیمیایی در روغن‏ ها و دانه‏ های روغنی به دلیل پیچیدگی ماتریس ‏ها یک چالش است. ماتریس‏ های لیپیدی معمولاً به دلیل تعداد زیاد مداخله‏ گرهایی که ممکن است هم‏زمان استخراج شوند به تمیز کردن یا خالص ‏سازی عمیق‏تر و بیشتری نیاز دارند. بنابراین، بسیاری از روش‌های تحلیلی از روش‌های پاک‏سازی استفاده می‌کنند. اندازه ‏گیری آلاینده‏ ها با روش‏ های قابل اعتماد، معتبر و قوی یک روی سکه است و طرف دیگر پرهیز از ایجاد و ورود آلودگی‏ ها و کاهش آلاینده‏ ها در چربی ‏ها و روغن‏ های خوراکی است. برای این امر لازم است اطلاعاتی در مورد مسیر آلودگی و سرنوشت آلاینده‏ ها در طول فرآوری روغن یا مواد غذایی داشته باشید.

در این کتاب سعی شد تا تمامی آلاینده‏های اصلی چربی ‏ها و روغن‏ های خوراکی مورد بحث و بررسی قرار گیرد و آخرین اطلاعات در زمینه تجزیه و تحلیل این آلاینده ‏ها با استفاده از دستگاه ‏های پیشرفته در دسترس محققین، اساتید، دانشجویان و علاقمندان قرار گیرد.

1- Maximum residue levels

2- As Low As Reasonably Achievable