ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغن ها، چربی ها و موم ها

پیش گفتار

شناسایی و تعیین ویژگی های روغن ها و چربی های خوراکی از منظر تغذیه ای، سلامت، اصالت سنجی و کارآیی دارای اهمیت زیادی است. این گروه، از اجزای مهم مواد غذایی محسوب شده که علاوه بر تامین بخشی از انرژی مورد نیاز برای فعالیت های روزانه، اسیدهای چرب مورد نیاز که بدن قادر به ساخت آن نمی باشد تامین و همچنین کام پذیری و لذیذ شدن مواد غذایی را امکان پذیر می نمایند. در حقیقت نقش این دسته از مواد غذایی در حوزه سلامت و تغذیه، تجارت و زنجیره تامین و اقتصاد بسیار کلیدی است و بر اساس آمار FAO دانه های روغنی بعد از غلات سومین رتبه را در حوزه کشاورزی دارند و از نظر اقتصاد کشاورزی از اهمیت بسزایی برخوردارند. در حال حاضر با افزایش مصرف آن در مصارف خانوار، اصناف و صنایع، شاهد توسعه کشت، افزایش تولید و مصرف آنها در جهان هستیم. اساس تقسیم بندی این گروه بر مبنای منبع آنها صورت می گیرد که عمدتا به دو گروه گیاهی و حیوانی تقسیم می شوند. روغن به عنوان یکی از سه منبع انرژی اصلی برای فعالیت های زندگی انسان، استفاده می شوند  همچنین به مقدار کمی برای محصولات بهداشتی، لوازم آرایشی، کپسول های مکمل سلامتی و سایر مصارف نیز کاربرد دارند. همانطور که اشاره گردید، با توجه به نقش خطیر آن در حوزه سلامت و تغذیه موجب شده که در هرم غذایی جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص دهد و نوع و میزان مصرف آن بر اساس نقطه نظرات کارشناسی WHO مورد ملاحظه قرار گیرد. نامگذاری ابتدایی روغن و چربی به وضعیت ظاهری و سیالیت آنها در شرایط محیطی برمی گردد که روغن ها در این دما به حالت سیال و مایع و چربی ها و موم ها در دمای محیطی جامد و یا نیمه جامد هستند. بروز این وضعیت فیزیکی و ویژگی های متنوع رئولوژیکی از نظر ویسکوزیته و سیالیت روغن ها و چربی های خوراکی عمدتا متاثر از ساختار اصلی تشکیل دهنده آنها یعنی تری آسیل گلیسرول ها است که واحد ساختاری آن اسید چرب می باشد و موجب تفاوت آنها از نظر وضعیت ظاهری می شود. این موضوع همچنین باعث تنوع ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، ماهیتی و تغذیه ای می شود. بنابراین ضرورت شناسایی ویژگی های روغن ها، چربی ها و موم ها  الزامی است و هدف اصلی از ترجمه این کتاب بر همین مبنا می باشد. در واقع این کتاب را می توان به عنوان یک مرجع معتبر برای معرفی عمده روغن های موجود در دنیا به صورت تجاری و غیر تجاری به همراه تبیین خصوصیات آنها در نظر گرفت که مشتمل بر فهرست کلیه روغن ها، چربی ها و موم ها بر اساس  ترتیب حروف الفبای انگلیسی به همراه با ویژگی های فیزیکی و شیمیایی می باشد. استفاده از ترجمه این کتاب برای کلیه کاربران مرتبط با روغن ها و چربي های خوراکی از جمله پژوهشگران، کارشناسان، دانشجویان و اساتید دانشگاه توصیه می شود.