در این تحقیق امکان سنجی جایگزینی شربت فروکتوز به جای بخشی از ساکارز در فرمولاسیون کیک اسفنجی ،کیک روغنی و کلوچه با رویکرد بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میزان هیدروکسی متیل فورفورال، انجام شد.تیمارها و طراحی آزمایش با استفاده از نرم افزار design expert به روش سطح پاسخ و مسیر one-factor با توجه به دو متغیر مستقل درصد جایگزینی شربت فروکتوز ( 0 تا 40 درصد) و نوع محصول با 21 اجرا طراحی شد و متغیر های وابسته درصد پروتئین ،چربی،رطوبت،قندکل،مولفه رنگی L و HMF مورد سنجش قرار گرفتند . متغیر های مستقل در کیک روغنی شامل دما (200 تا 220 درجه سانتیگراد) و درصد جایگزینی شربت فروکتوز بود. نتایج حاصل از تحلیل ANOVA یک طرفه نشان می دهد که درصد جایگزینی شربت به طور معنی داری (P<0.05) بر میزان HMF در سه محصول کلوچه ، کیک اسفنجی و کیک روغنی موثر است و سبب افزایش آن می گردد. بیشترین مقدار به ترتیب در نمونه کلوچه ، کیک روغنی و سپس کیک اسفنجی در حالت 40 درصد جایگزینی شربت فروکتوز مشاهده شد . همچنین ، درصد جایگزینی شربت و دمای پخت به طور معنی داری (P<0.05) بر میزان HMF در کیک روغنی موثر است. به طور کلی با افزایش درصد شربت فروکتوز تا 40 درصد و دما از 205 تا 220 درجه سانتیگراد مقدار HMF افزایش می یابد. در نهایت با توجه به نمودار اثر متقابل مطلوبیت و میزان شربت فروکتوز به کار رفته در فرمول و دمای پخت مشخص شد که با افزایش جایگزینی شربت و دما ، کیفیت محصول کاهش می یابد. بهترین محصول با توجه به میزان مطلوبیت از 5/5 درصد جایگزینی شربت فروکتوز و دمای 202 درجه سانتیگراد تا 15 درصد جایگزینی شربت فروکتوز و دمای 215 درجه سانتیگراد مشاهده می شود.
پایان یافته
1398/08/01
1400/07/17