کره کاکائو مهم ترین جز شکلات از نظر رفتار ذوبی و پراکندگی سایر اجزا در فرمولاسیون آن محسوب می شود و از قیمت قابل توجهی برخوردار است، به همین دلیل ارزیابی ویژگی های ماهیتی یا ترکیبی کره کاکائو به منظور تعیین خلوص آن ضروری است. بنابراین هدف از تحقیق حاضر بررسی ساختار لیپیدی شامل ترکیب تری آسیل گلیسرولی و پروفایل اسید چرب به همراه ترکیب استرولی و اجزای دهیدراته آن و همچنین فاکتور های ضریب خاموشی و SFC به عنوان پارامترهای به ترتیب کیفی و فیزیکی به منظور تعیین شاخص های مناسب برای ارزیابی کره کاکائو می باشد. در این پژوهش نمونه های کره کاکائو خالص از 9 شرکت خارجی مربوط به کشور های مختلف که وارد کنندگان اصلی کره کاکائو در کشور می باشند، تهیه شد و آزمون های مربوط به تعیین تری آسیل گلیسرول، ترکیب اسیدهای چرب، ترکیب استرولی و اجزای دهیدراته آن( استیرن ها) به همراه ضریب خاموشی و ،SFC بر روی آن ها انجام گرفت. نتایج به دست آمده در خصوص تری آسیل گلیسرول نشان داد که POS, SOS,POP مهم ترین اجزای تری آسیل گلیسرولی و از نظر مقدار به ترتیب اول تا سوم بودند و تری آسیل گلیسرول های دیگری مانند SOA و PLP ،POO ،OOO ،SOO ،PLS نیز در نمونه ها وجود داشت. آنالیز نمونه ها نشان داد که اسید های چرب کره کاکائو شامل 47/1 درصد اسیدهای چرب اشباع و 52/9 درصد اسیدهای چرب غیر اشباع بود و اسیدهای چرب پالمتیک، استئاریک و اولئیک دارای مقادیر بالاتری در مقایسه با سایر اسیدهای چرب بودند. نتایج بررسی استرول ها در نمونه های کره کاکائو مورد بررسی نشان داد کلسترول، براسیکاسترول، کمپسترول، استیگماسترول، بتاسیتوسترول، سیتواستانول، دلتا- 5اوناسترول و دلتا- 7- اوناسترول در کره کاکائو موجود است و عمده ترین استرول های تشکیل دهنده کره کاکائوهای مورد بررسی شامل بتاسیتوسترول (55/04-56/98 درصد) ، استیگماسترول( (25/4-26/2) و کمپسترول (9/22-10/53 درصد) بودند. نسبت استیگماسترول به کمپسترول 2/5 تا 2/7 به دست آمد که می تواند نشان دهنده خلوص کره کاکائوهای مورد بررسی باشد. مقدار استیگما استادیان به عنوان مهمترین جز استیرنی در نمونه های کره کاکائو مورد بررسی در محدوده 0/0008 -0/001 میلی گرم بر کیلوگرم ارزیابی شد.
پایان یافته
1397/02/01
1400/07/26