روغن زیتون دارای خواص فیزیکی، مواد فعال زیستی و ترکیب شیمیایی خاصی است که نه تنها آن را از سایر روغن های گیاهی متمایز می سازد، بلکه به طور خاص مصرف آن تاثیر به سزایی در سلامت انسان دارد. در این پژوهش هدف، تعیین زمان بهینه برداشت میوه زیتون براساس حضور بیشترین میزان مواد فعال زیستی و دستیابی به مناسب ترین کیفیت روغن زیتون استحصال شده از میوه زیتون است. بدین منظور میوه زیتون دو رقم بومی ایران، زرد و روغنی، از سه منطقه مختلف شهرستان رودبار، استان گلستان، و استان فارس در سه ماه متوالی مهر، آبان و آذر برداشت شد. سپس آزمون های خاص تعیین کیفیت شامل عدد پراکسید، اسیدیته، عدد یدی، عدد صابونی، پایداری اکسیداتیو، پروفایل اسید چرب، ترکیب استرول تام و خاص، ترکیب تریگلیسریدی، توکوفرول ها، فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی روی نمونه های روغن انجام شد. نتایج بیانگر آن بود که درصد چربی بر حسب ماده خشک زیتون طی دوران رسیدگی افزایش یافته است. همچنین توکوفرول ها، فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و استرول تام طی دوران رسیدگی کاهش یافتند. نتایج نشان داد که میوه زیتون رقم زرد نسبت به میوه زیتون رقم روغنی حاوی ترکیبات فعال زیستی بیشتری بوده و روغن حاصل از این رقم دارای مواد با ارزش تغذیه ای بیشتری است. روغن زرد استان گلستان حاوی ترکیبات بیوفنلی، و توکوفرول بیشتری بود.
هدف اصلی، بررسی تغییرات خواص فیزیکوشیمیایی و ترکیبات فعال زیستی در روغن های زیتون استحصال شده از دو رقم روغنی و زرد در دوران رسیدگی میوه زیتون آن ها است.
پایان یافته
1396/06/01
1400/08/03