غنی سازی روغن های خوراکی با ویتامین D3 در بسیاری از کشورها از جمله فرانسه، هند، و کانادا به منظور کمک به رفع کمبود این ویتامین در مصرف کننده انجام شده است. در این پژوهش، روغن آفتابگردان با غلظت های مختلفی از ویتامین D3 غنی شده مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا روش اندازه گیری ویتامین D3 در روغن های غنی شده (با غلظتهای مختلف 0/1 ، 0/3 و 0/9 میکروگرم بر میلی لیتر) بر اساس استاندارد ملی 13579 راه اندازی شد، و سپس میزان بازیافت، تاثیر دما و زمان روی مقدار این ویتامین، در این روغن ها بررسی شد. از سوی دیگر غلظت های مختلفی از آسکوربیل پالمیتات و TBHQ به نمونه های روغن آفتابگردان اضافه شد تا در صورت امکان آسکوربیل پالمیتات به عنوان آنتیاکسیدان سنتزی جایگزین TBHQ شده و/یا میزان کمتری از TBHQ در صنعت روغن استفاده شود. سپس عدد پراکسید، اسیدیته و مقاومت در نمونه های روغن تهیه شده اندازه گیری شد. نتایج بیانگر آن بود که میتوان با استفاده از TLC و بدون استفاده از ستون نیمه تهیه ای مقدار ویتامین D3 را در روغن تعیین کرد. میزان درصد بازیافت مطلق در روش TLC بین 59 الی 88 درصد و درصد بازیافت روش 90TCL الی 105 درصد برای غلظت های مختلف به دست آمد. از سوی دیگر نتایج حاکی از مقاومت نسبی این ویتامین در دمای کمتر 100 درجه سلسیوس بود. با گذشت زمان در هر یک از دماهای مورد بررسی 70 ، 110 ، و 150 درجه سلسیوس، مقدار ویتامین D3 کاهش شدیدی داشت. در دمای 180 درجه سلسیوس (دمای عمیق سرخ کردن) بیش از 60 درصد از ویتامین D3 تجزیه شد. با استفاده از GC-MS مواد حاصل از تجزیه این ویتامین در اثر حرارت، ایزوپیروکوله کلسیفرول و پیروکوله کلسیفرول و مشتقات استرولی تعیین شد. نتایج حاصل از آنالیز عدد پراکسید، اسیدیته و مقاومت در روغن های حاوی غلظت های مختلفی از آسکوربیل پالمیتات و TBHQ ، نشان داد که با افزایش غلظت آسکوربیل پالمیتات با غلظت ثابتی از TBHQ ، عدد پراکسید، و عدد اسیدیته کاهش یافته، در حالی که مقاومت افزایش یافت. طی گذشت زمان در تمامی روغن های حاوی آنتیاکسیدان سنتزی آسکوربیل پالمیتات و TBHQ ، مقدار عدد پراکسید، و اسیدیته افزایش و مقاومت کاهش یافت. روغن حاوی غلظت 800 ppm از آسکوربیل پالمیتات مقاومت بیشتری نسبت به سایر نمونه های روغن داشت.
پایان یافته
1396/12/01
1400/08/03