سرکه فرآورده ای است که، در شکل سنتی خود، از تخمیر پیوسته و دوگانه (الکلی و استیکی) مواد غذایی حاوی قند و کربوهیدرات های ساده (مانند انگور، خرما و …) تولید می شود و از تاریخ 1392/04/01 مشمول استانداردهای اجباری شده است. در صنعت سرکه، از تخمیر غوطه وری استفاده می شود و الکل اتیلیک، توسط باکتری های اسید استیک، در استاتور (فرمانتور) و با هوادهی، تبدیل به اسید استیک می شود. در پایان فرآیند محلول اسیدی حاصل، بوسیله خاک بنتونیت، صاف شده و با استاندارد کردن اسیدیته آن، بسته بندی می شود. سرکه در فرهنگ غذایی بیشتر ملت های دنیا جایگاه ویژه ای دارد و برای نگهداری مواد غذایی (ترشی)، به عنوان جزیی از ماده غذایی (سس)، بهبود دهنده برخی بیماری ها و مشکلات به مقدار قابل توجهی استفاده می شود. سودجویان با رقیق کردن اسید استیک پتروشیمی اقدام به عرضه سرکه ی تقلبی نموده و ضمن به خطر انداختن سلامتی مصرف کنندگان، با قیمت های پایین، بازار تولید کنندگان با کیفیت را می گیرند. در این تحقیق نمونه هایی از سرکه و اسید استیک پتروشیمی تهیه شد و متغیرهایی مانند عناصر، اسیدهای آلی، مواد فرار، H- NMR ، نسبت ایزوتوپ های کربن 13 به 12مورد بررسی قرار گرفت تا شاخص هایی برای شناسایی سرکه های تقلبی از نوع اختلاط شده مورد ارزیابی قرار گیرد. در پایان نیز نمونه هایی مخلوط (از سرکه و اسید استیک) تهیه و بررسی شد.
در بررسی انجام شده هیچ شاخصی (در بین ترکیبات شیمایی) یافت نشد که تنها در اسید استیک پتروشیمی باشد و در سرکه شناسایی نشود. اگرچه نتایج، تفاوت هایی بین سرکه و اسید استیک، از نظر فلزات، اسیدهای آلی، باقی مانده اتانول و مواد فرار نشان داد، از این تفاوت ها نمی توان به عنوان شاخص، برای تشخیص تقلب اختلاط استفاده نمود. تنها آزمون و شاخص مورد اطمینان برای این منظور، نسبت کربن های 13 به 12 بود که برای نمونه های اسید استیک به ترتیب حدود 30- و 38- بدست آمد. این مقدار برای سرکه بین 13- تا 16- بود. بررسی نمونه های مخلوط ساخته شده در آزمایشگاه نشان داد که با افزودن 10 درصد از اسید استیک به سرکه، مقدار عددی نسبت کربن 13 به 12 از حدود 13 به کمتر از 19- می رسید و این کاهش با افزایش درصد اختلاط هم خوانی داشت.
لذا با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش، بهینه سازی ویژگی های مطرح شده در استاندارد ملی سرکه و درج شاخص نسبت ایزوتوپ کربن 13 به 12 در استاندارد پیشنهاد می شود.
پایان یافته
1398/12/10
1400/12/02