در این پژوهش هدف به دست آوردن فرمولاسیون بهینه ناگت ماهی و سوسیس ماهی به منظور عرضه به بازار در بسته بندی مناسب است. لذا سه نوع فرمولاسیون با افزودنی های مختلف شامل پودر جلبک اسپیرولینا، پودر هل و .... در نظر گرفته شد. ناگت و سوسیس ماهی براساس این سه نوع فرمولاسیون برپایه دو نوع گوشت ماهی سارم و گیش تهیه شد و خواص فیزیکوشیمیایی مانند کربوهیدارت کل، پروتئین کل، خاکستر کل، چربی کل، نمک، عدد اسیدیته، عدد پراکسید، رطوبت، pH ، باقیمانده پلی فسفات سدیم ، ارزیابی حسی و آلاینده های فلزات سنگین شامل سرب و ارسنیک و جیوه و همچنین آلودگی میکروبی نمونه های سوسیس و ناگت ماهی مورد آزمون قرار گرفت . نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که هر سه نوع فرمولاسیون در محصولات تولید شده ظاهر، طعم و بافت مناسبی داشتند.
نتایج حاکی از مناسب بودن هر سه نوع فرمولاسیون تهیه شده بود، لیکن فرمولاسیون 1 در نمونه های ناگت تهیه شده با ماهی های گیش و سارم مقبولیت بیشتری از نظر پارامترهای اندازه گیری شده داشتند. بهترین خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و آلاینده فلزات سنگین را داشت.
پایان یافته
1400/09/07
1401/03/02