طرح پژوهشی با عنوان "بررسی وضعیت کیفی صنعت فرآورده های غلات (بیسکویت، ویفر، کلوچه، انواع کیک و شیرینی های آردی) در استان آذربایجان شرقی" در پژوهشکده ارزیابی کیفیت و سامانه‌های مدیریت و گروه پژوهشی منطقه‌ای آذربایجان شرقی به اتمام رسید. این طرح به همت عارف اولاد غفاری و مریم جلیلی اعضای هیات علمی پژوهشکده صنایع غذایی و فراورده‌های کشاورزی و با حمایت اداره کل استاندارد استان آذربایجان شرقی به انجام رسیده است. محصولات
غلات ( شامل انواع کیک، کلوچه، بیسکویت، شیرینی آردی و ویفر) با توجه به کیفیت
بالای تغذیه ای، ماندگاری بسیار بالا و نیز قیمت مناسب توسط اقشار مختلف جامعه
مصرف میشوند. این پروژه با هدف بررسی میزان تطابق این محصولات با استانداردهای
ملی، بررسی وضعیت این صنعت و همچنین مسائل و مشکلات تولیدکنندگان در استان
آذربایجان‌شرقی (به عنوان بزرگ‌ترین قطب تولید کننده صنایع شیرینی و شکلات در
کشور) و با همکاری اداره کل استاندارد استان آذربایجان شرقی انجام شد. در این طرح تعداد 684 نمونه از فرآوده‌های غلات که در واحدهای
تولیدی استان آذربایجان شرقی تولید میشوند جمع آوری و در آزمایشگاه گروه پژوهشی
شمال‌غرب مورد آزمون قرار گرفت. آزمونهای فیزیکوشیمیایی (قند، رطوبت و خاکستر
نامحلول در اسید و پروتئین و افزودنی‌ها و اسیدیته) و خصوصیات فیزیکی (مزه و بو،
چسبندگی به لفاف، ناپذیرفتنیها) وضعیت ظاهری (بسته بندی و نشانه گذاری) و آزمونهای
میکروبی (اشرشیاکلی، کپک، آنتروباکتریاسه) مطابق استانداردهای مربوطه بر روی نمونه‌ها
انجام شد. بررسی نتایج آزمون‌ها نشان
داد که حدود 17% از نمونه‌ها با استانداردهای ملی مربوطه مطابقت نداشتند. بیشترین
درصد عدم انطباق مربوط به نمونه‌های شیرینی آردی و کلوچه بود و در مرتبه بعدی
و کمترین میزان عدم انطباق مربوط به نمونه‌های بیسکویت بود. بعد از نشانه گذاری،
بیشترین موارد عدم انطباق مربوط به کمبود پروتئین در محصولات بوده است. از دلایل کمبود
پروتئین نمونه‌ها می توان به عدم امکان تامین مواد اولیه مناسب از جمله آرد با
میزان گلوتن کافی و همچنین عدم استفاده از تخم مرغ کافی (به دلیل هزینه بالای آن)
اشاره نمود. شایان ذکر است آزمون پروتئین در اکثر واحدهای تولیدی برون سپاری شده و
توسط آزمایشگاه‌های همکار انجام می شود. اکثر واحدها از کم بودن مقدار پروتئین محصولات خود اظهار بیاطلاعی
مینمودند. عدم انطباق دیگر در میزان اسیدیته محصولات مشاهده شد که در برخی از
نمونه‌ها بیش از حد مجاز بود. این موضوع می‌تواند ناشی از عدم استفاده از روغن
مناسب و یا عدم کنترل سایر فاکتورهای موثر در اسیدیته محصول از جمله کیفیت آرد
مورد استفاده، کیفیت و میزان گردو و پودر نارگیل مصرفی و ... باشد. این مشکل بیشتر
در فرآورده‌های کلوچه و ویفر مشاهده شد. تقریبا همه محصولات مورد بررسی عاری از
آلودگی میکروبی بودند. گزارش نتایج این طرح، به اداره ارزیابی کیفیت کالاهای صادراتی و
وارداتی و اداره نظارت بر اجرای استاندارد استان ارائه شده است.